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萍乡的饮食民俗
2013-07-11     来源:中国萍乡网 字号:[            ]

  ——萍乡民俗研究

  

  摘要:萍乡人民对萍乡饮食文化的魅力钟情不已。本文从日常饮食和节日饮食两方面介绍萍乡独具一格的饮食民俗,并试图揭示其中隐藏的大众心理。

  古圣人说:“食色,性也”。的确,饮食是为了满足人的生理需要,并随着生产力水平的提高,而逐步发展和完善乃至繁荣起来。萍乡地处中国内陆,适宜的气候、丰富的食物、缓慢的生活节奏,使吾乡人有着充裕的时间和精力去调制饮食;而相对封闭的社会环境又使吾乡饮食从此有了不同别地的风情。下面,分别从日常饮食民俗和节日饮食民俗两方面论之。

  一、日常饮食民俗

  (一)食物的保存

  人类从茹毛饮血到食不厌精,这中间经历了无数的艰辛和不屈的探索,也见证着人类的智慧。吾乡饮食同样如此。其中,吾乡人对食物的保存是颇具匠心的,吾乡人保存食物的方法主要有以下几种:熏、晒、腌。

  熏。熏是先将食物用盐渍,晾干后,再将其用烟熏。吾乡人把用这种方法制成的食物一概称之为“腊菜”。腊菜的制作须在立冬之后,因此时天气寒冷,食物不易变质的缘故。吾乡腊菜品种繁多,美不胜收。如:腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼等等,所有动禽、兽类均可制成腊菜。特别需要说明的是,吾乡不仅荤菜可制成腊菜,而且还有不少蔬菜和豆制品也可制成腊菜。如腊芋头。芋头新鲜时并不好吃,在吾乡甚为便宜,吾乡人将其刨皮后,用渍肉后的剩盐浸泡一二天,再将其用绳子穿好,悬挂于烟火之中一周左右。腊芋头食用时先将其用温水浸涨,切细丝方可。腊菜体现着一个家庭的殷实富足,体现着一个家庭的热情好客;同时,腊菜在宾客盈门的正月的冰天雪地里,又最能解主人的燃眉之急,因此,腊菜是吾乡人的最爱。另外,每有吾乡人须向外乡人送礼之时,腊菜往往是最佳礼物。据前人笔记记载,明朝时,江西人在朝为官者,多喜用腊鸡送人,于是,明人称江西人为“腊鸡”。

  不过,腊菜也有其美中不足之处。一是它不仅破坏了食物的营养成分,而且在熏制过程中还使食物产生了致癌特质。二是每至来年春暖花开之季,腊菜便会产生一种油漫气,腊菜味道随即逊色八分。

  晒。吾乡地处亚热带,日照时间长,特别适宜晾晒物品,吾乡人于是充分利用了这一点,将食物晒至脱水,使之不易产生霉变,从而得以长久保存。吾乡蔬菜丰饶,邑人将豆角、青菜梗、茄子、苦瓜、笋、姜、辣椒等等。晒干后的蔬菜,食用方法有两种。一是将其当成菜肴。每年青黄不接时,吾乡人以晒干的蔬菜为接济来度过难关。而此外种干菜味道迥乎平常蔬菜,因此也能起调节口味的作用。特别须指出的是,吾乡人对辣椒情有独钟,一日无此君不可下饭,故干辣椒是每家必备之物。二是将其当成待客之零食。吾乡人的盐果子风味绝佳,其原料就是干菜。“老三片”中的红薯片,同样也是晒成的。顺便提一句,红薯在呈乡,曾是重要的粮食作物,它的保存,主要也是通过晾晒的方式来进行的。

  而且,吾乡人还喜晒米粉肉。先用五花肉,切成三厘米厚的肉块,起腌后,拌成糯米粉、红曲粉、微量八角粉,至烈日下暴晒即可。米粉肉油而不腻,有一种独特的浓香。

  腌。腌是将食物加上盐、酒、糖等,与空气隔绝一段时日而成。腌制食物在吾乡饮食中所占比重相当大。吾乡腌菜最为常见的是“搓菜”。取上等大青菜、芥菜或萝卜菜,洗尽,沥干,晒至半干,加盐,用力搓,搓至其熟透再晒,脱水程度视个人品味而定(喜酸者,水分重些;不喜酸者,水分少些),将其放置于坛中,坛口封紧,在坛托里每日加水以此隔绝空气。搓菜在吾乡极为普遍,故在吾乡方言中,有“便宜得像搓菜一样”的说法。霉豆腐也是吾乡人最爱的腌菜之一。冬至以后,将白豆腐切块,静置一个星期左右,待其发出香味,以辣椒粉、盐、红曲粉拌之,装坛,加少量优质白酒,有的加入冷油浸泡,密封即可(冷油:是将油烧红后,倒出冷却后称之)。辣酱也是非常大众化的腌菜。秋季,将新鲜红辣椒晒至半干,剁碎,拌之以盐、豆豉、刀豆丝、西瓜皮、微量糖、酒,装坛,密封。同样,扎鱼也是吾乡腌菜中的佼佼者。先将鱼用盐腌,晒至半干,加酒再装坛,即可。

  吾乡人对腌菜极为喜爱,因其具有便宜、方便、易储存、味重且香、好下饭等优点。

  (二)饮食结构的类型

  饮食结构是指日常生活中的一日三餐的主食、菜肴和饮料搭配,即配餐方式。

  吾乡地处江南丘陵,多水田,因此,吾乡人的评论为米饭。吾乡水稻一年两熟,早米虽不及晚米口感好,但更出饭,因此,在物质贫乏的年代里,早米反更受吾乡人的欢迎。另外,吾乡有一种几风俗:早米收成后,乡人将其送至各家亲戚处,称之为“新米”。新米用来煮稀饭、做米果,别有一番滋味。

  吾乡红薯产量高,过去,乡人稻米不够,多在米饭中搀杂红薯丝。红薯丝是将生红薯刨成丝,晒干而成。米与红薯的比例不定,视各家情况而定。

  菜肴,指素菜和荤菜。吾乡素菜和荤菜各类繁多,但最值得一提的是辣椒。其实,辣椒并非原产于中国,它的家乡在中、南美洲,是印第安人重要的调味品,于十六世纪末,传入中国,当时称之为“番椒”,不过是作为一种观赏植物。至清乾隆年间,辣椒最先被长江中下游地区的人们食用,由此可推知,吾乡人食用辣椒的历史最长也不会超过三百年。不过,一则因吾乡号称江南煤都,煤矿工人常年在湿气弥漫的井下作业,二则因吾乡毗邻嗜辣的湖南,故吾乡人嗜辣如命。毫不夸张地说,即使山珍海味堆积如山,若无辣椒,吾乡人连筷子也不会动一动。在吾乡,除极少数的蔬菜外,绝大部分菜肴烹调中都离不开辣椒。而且吾乡人对辣椒的做法也花样百出,聊举几例:腌辣椒(萍乡口音称“Pu”),是将青辣椒晒至半干,收于酱菜坛中密封而成,可清炒也可加肉等荤菜;白辣椒,将青辣椒用开水过一下,晒干,油煎而食;煎辣椒,是将青或红辣椒去把,洗净,用力打扁,先放油,待油红后,放入辣椒和豆豉、大蒜片等,即可,特别是扯苗辣椒煎着更好吃。

  吾乡用来炒菜的油,主要有两种:菜油和茶油。吾乡为红壤,酸性,适于油茶树的生长,因而油茶树在吾乡极为常见,但油茶树的生长甚为缓慢,且挂果率较低,因此,茶油较菜油昂贵。当然,茶油昂贵的原因不仅仅是这一条,更为重要的是,茶油含油脂较菜油低,因而以此炒菜颜色更漂亮,且无异味,此其一;茶油被认为不含“风气”(关于“风气”一词,《萍乡生养风俗》一文中已详细论述,此处不述),此其二。故吾乡风俗,凡家有产妇,炒菜必用茶油。茶油还有药用功效,如小孩有红块,涂点茶油就会消散,如被汤烧,涂点茶油也不会起泡,止痛消除。不过,吾乡人观念:菜油适于油炸食物,以其色泽金黄的缘故而已。

  饮料,因专门有《萍乡饮用品》一文论文,此处亦不论。

  (三)饮食习俗及传承

  吾乡人居家饮食习俗一般较为随便,但有老人和客人时,较为讲究。吾乡人以正对大门的座位为上席,为尊者坐。所谓尊者,即辈分最大的人。坐上席的人,享有夹菜的优先权,只有他动了筷子之后,其他人才能夹菜。

  吾乡习俗,客人到来,家中女人一般不上桌,只有在厨下吃或客人吃完后才能上桌。即使在社会提倡男女平等的今天,吾乡大部分乡村依旧如此,依笔者亲历,吾乡芦溪宣风、湘东白竺、上栗东源、桐木无不如此。

  吾乡人讲究礼节,不太喜欢空手到别人家作客,因而往往携带点心前往,其中多喜自制“发饼”。发饼也叫面饼,由面粉发酵后加入白糖制成,香甜松软,吾乡人喜食之,尤其是老人和婴儿。

  吾乡有不少俗语很能说明吾乡人饮食习俗,如:“炒菜冒法,油煎火腊”。这是对吾乡炒菜的主要方法的一种注释。

  吾乡人炒菜,习惯猛火、重油、少汁水,因而菜香四溢。再如:“煮粥冒巧,三十六搅”。这说的是煮稀饭的巧门,过去没有高压锅之类的炊具,煮稀饭时,人们必须守在锅前,勤搅拌,这样才能不将稀饭煮糊。“火要空心,人要实心”,这不仅说明生火的道理,还阐明做人的真理。“冬吃萝卜夏吃姜,郎中先生卖婆娘”,这是对萝卜和姜的价值的最好阐述。“出门看天,看菜吃饭”,这句谚语的后半部告诫人们吃饭时要考虑别人,不能一昧只考虑自己的需求和品味。诸如此类的俗语还有很多,它是吾乡人千年智慧和经验的结晶。

  二、节日饮食民俗

  节日饮食的主要职能不是为了满足生理需要,而是更多的从社会需要出发。这些饮食习俗经过千年的沉积、演变、发展、定型,已经被世代生长在萍乡这块红色土地上的人民甚至后来的迁徙民所接受。

  (一)春节食俗

  农历正月初一到十五,是春节。萍乡人的春节对饮食十分看重。在腊月二十四以后,就开始准备了。春节饮食包括两部分:整个节日期间的荤菜和零售。荤菜以腊菜为主,前已叙之,此处不论。

  萍乡人热情好客,自正月初一到十五,凡有人上门拜年,一定以零食招待。较为经典的零食有以下几种:

  “老三片”。即红薯片、麻片、冻米糖片。红薯片是将红薯切片、过水、晾干后,或油炸、或干炒,色泽红褐,香甜可口。麻片用米粉揉成椭圆形,还可加入黑芝麻,蒸熟后切片,晒干。食用方法也是油炸,本品炸后色泽似雪,入口即化。吾乡人节俭持家,平日将锅底剩饭晒干,小心贮藏,腊月里将其炒香,加以麦芽糖或红薯糖,定型后切片。老三片者属易潮食品,多在大瓮底铺以石灰储藏。

  “盐果子”。在瓜菜丰饶的夏秋季节,萍乡人即开始为过年作准备。他们将豆角、刀豆、辣椒、青菜梗、苦瓜、南瓜、茄子、马齿式苋、紫苏叶等,在骄阳下晒干。至此时将其加入白糖反复蒸,再加以甘草粉、辣椒粉、少量食盐即可。盐果子爽口而且回味无穷,是吾乡人最为一往情深的小吃。

  (二)元宵食俗

  元宵表示长达半月的狂欢的结束,所以在萍乡话中被称为“出元宵”,和全国大部分地区相似,本地以吃元宵来度过这个节日。不过以水磨糯米粉口感最佳。萍乡人说:“三十夜里的火,十五的灯”,十五夜里群众自发组织的龙灯使元宵丸子有了别样的回味。

  (三)清明食俗

  萍乡的清明不仅有家业节令意义,更重要的是这也是萍乡人的祭祀节日。在这一天或前几日,萍乡人须为逝去的亲人上坟。为此,萍乡人须特制艾米古作为祭品。艾为多年生草本植物,生于路旁田埂菜地,全身散发一股特殊的芳香。因其生生不息的特性能让人心灵产生深深的安慰,故为上坟必需品。艾米古的制作过程极为复杂且须精心:彩柔嫩的艾,细细择拣,在大锅里加入清水和适量石灰熬艾,至艾熟透,挤尽其中的水分,剁细加入适量的糯米粉,抒成米果状,蒸熟即可。艾米古颜色深绿,气味怡人,口感细腻,苦尽甘来。

  (四)三月三食俗

  “三月三,地菜当灵丹”,这时吾乡流传的俗语。三月三的正午,吾乡人来到田野荒地,采摘地菜。地菜学名荠菜,十字花科植物,一年或二年生,味甘微苦,功效清热解毒,凉血,且富含多种维生素和矿物质。根据笔者陋见,别地喜食嫩荠菜,惟吾乡人喜其开花结果后,于三月三采之,另加紫苏根、刀豆壳、鸡蛋煮,食蛋饮汤。吾乡认为三月三的地菜,比任何灵丹妙药还神,故钟情不已。

  (五)立夏食俗

  立夏是进入夏天的标志。立夏日萍乡有喜食蚕豆。因蚕豆的生长与别种植物不同。其它大部分植物春华秋实,惟蚕豆白露后才播种,萧飒的冬日反而绿叶蓬勃,初春花香浓郁随即结果,在立夏之时成熟。蚕豆的生长期在打雷较少的季节,故吾乡人民认为在立夏日食蚕豆,可不畏打雷,故也称其为“立夏子”。俗语曰:“立夏吃了子,雷公都打不死”。

  (六)端午食俗

  本乡的端午节不仅是纪念屈原的节日,也是辟邪驱瘟、杀鬼除瘴的日子。吾乡地处江南,夏日温热难耐,多时疫,故在五月初五这一天,乡人山上采药。有大青叶、野菊花等等。采来即熬成药茶,全家人食之,可预防瘟疫,故名之“端午茶”。端午茶并非只在端午一天饮用,因其清热解毒的特性,整个漫长的夏季乡人都靠它消暑。

  这一天,乡人还要自制雄黄酒。雄黄酒制作简单,上好白酒、剥皮大蒜、雄黄三者混合即可。雄黄酒可食,也可用以涂抹身体,治疗蚊虫叮咬。

  本地民俗,端午之时,乡人走亲访友,均送“五子”,即:粽子、包子、蒜子、兹古子、扇子。本地粽子与别处不同之处在于下锅煮时心加入七叶黄荆,也称荆柴的。加七叶黄荆煮熟的粽子有着一股特别的清香,非本乡人不能明辨。

  (七)七夕食俗

  每年七夕,乡人喜食“药粑粑”。取柚子叶、丝瓜叶、刀豆叶、蛤蟆藤叶、毛豆叶、橘子叶、鸡屎藤叶,捣烂取汁,将汁与糯米粉混合,作成米古蒸熟而食。药粑粑味道并不佳,然而吾乡人看中的是它的药用价值,这七种植物都具清热解毒之功效。除药粑粑,乡人还在这天炒“七星菜”七星菜是以韭菜叶、南瓜叶芯、马齿苋、紫苏叶、辣椒叶、红薯叶、空心菜一起炒制而成。有的也加丝瓜、豇豆、刀豆等等,凡有七种蔬菜炒在一起的均叫“七星菜”。

  (八)中秋食俗

  吾乡中秋,为取团团圆圆的好兆头,喜食圆形食品,如月饼、柚子、花生。而且中秋之夜全家必须在一起吃一顿团圆饭。

  (九)除夕食俗

  除夕夜也称团圆夜,一家人必须在一起以便辞旧迎新,这是一年的终结。所以吾乡人对此极为重视。有几样菜是必须准备的。扣肉。将五花猪肉切成六寸见方,水煮,捞出,趁热在皮上涂酱油或酒槽,油炸。食时将其切片,在菜碗中小心码好,蒸熟,再将它倒扣在餐具里,淋上用辣椒大蒜制成的浇头,此菜肥而不腻,香气扑鼻。油豆腐。将豆腐切成大三角形,油炸,将糯米粉加入红曲米塞入豆腐内,蒸熟,拌糖食之。豆腐揩音“斗富”,邑人认为食之可讨口彩。鱼。做法不等,只是取年年有余之意而已。

  团年饭喜“十大碗”,取十全十美之意,最忌八碗菜,因其契合七生八死之辞。

  另外,在吾乡与宜春地区相邻的宣风、桐木等乡镇,每近年关,家家户户会自制几十斤甚至上百斤年糕(纯手工捣制),不仅自家食用,更主要的是用来馈赠亲友。当地储存年糕的方法也是独具一格,将其扔入清水中,三五天换一次即可。年糕可蒸可煮可煎,可甜可咸,而吾乡人更喜其谐音“年年高”。

  从以上的叙述中,我们可以感受到吾乡人十分看重节日中的饮食方面。的确,如果说,中国的农事节日是为顺应自然界规律,科学地调整生产节奏的话,而非农事节日主要的是为满足人们的生活需要,而人为地、历史地创造出来的一种生活方式,一种习俗。其目的则主要是为了调节生活,使身体得到休息,使精神得到慰藉和补偿。而过去物质条件的贫乏又使人对节日文化中的饮食习俗给予了过多的重视,是人们迫切想从中得到精神补偿。那么,节日文化中的饮食习俗又能从哪些方面给人精神补偿呢?

  1、理想愿望

  举凡能够传承的节日食俗,必定包含着历代人民的共同理想愿望,因此,才能被人们接纳和尊重,并代代相传。例如,吾乡的端午茶、药粑粑、地菜汤等食俗无不寄托着吾乡人驱灾辟邪、祈求健康长寿、美满团圆的美好心愿。当人生有了理想和愿望支撑的时候,渺小的人也就找到了精神力量,从而推动着人们不停地前行。

  2、人情交往

  节日是约定俗成的,它由人们共同的劳动生活中创造,节日也因此成为人们互相表达良好祝愿、联络感情的桥梁和纽带,何况,吾乡人素来讲究礼尚往来,“人情一把锯,有来有去”。在节日里,吾乡人用你来我往的方法,传达的亲情和友情。比如,春节、端午、中秋是吾乡人称为“一年三节”的重要节日。每逢彼时,亲友们之间携带礼物,登门拜访。端午节的粽子、扇子、包子、蒜子、鸡子,中秋的月饼,过年的年糕,都是馈赠佳品。

  3、审美情趣

  吾乡人民历来心灵手巧,这一点在节日食俗也深有体现。端午的粽子,萍乡人民总是别出心裁,在粽子的形状上匠心独运,一只角的牛角粽细细长长、秀秀气气,三只角的大肚子粽笨拙而憨厚,袖珍粽一口可以吞下,超大型粽一个即饱,因此,端午粽子不仅是看口味,更注重它的包扎工艺。艾米古同样是最能显示人的心灵手巧的糕点。同样的原料,可制作出来的效果愣是不一样,最好的艾米果色泽深绿,可很多的人掌握不了火候。做出的艾米古总是带点遗憾。

  三、结语

  值得一提的是,吾乡的节日中最讲究的、变化最多的是食俗。“吃”成了最重要的事情。萍乡人最讲究吃,这当然与我们民族几千年的历史有着千丝万缕的关系,据竺可桢的统计:自公元一世纪至十九世纪,我国水灾658次,旱灾1013次。一个忍饥挨饿的民族总会花大量的精力和智慧放在吃上面的。另外,吾乡地处中国内陆,生活相对稳定且闭塞,也让吾乡有了更多的时间、心思去琢磨。

  但是,随着生活节奏的加快、物质生活的提高、人口的流动等诸多因素的影响,一些古老的习俗已经或正在消亡,我们写作此文,也正是为纪念这些曾经或正在影响我们生活的节日食俗。生于斯,长于期,自是对吾乡饮食习俗钟情不已,然拘于笔者陋见,本文必有遗漏,乞方家指正。



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